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卤菜配方制作中草蔻如何使用

2018-09-28 14:19:32    浏览:707    作者

  卤菜香料的应用的最终还是要落在食材上,这就像是优秀人,如果没有遇到合适自己的另一半,那怎么也无法谱写出一道美好的乐章一样。卤菜制作中草蔻是一种十分不错的香料,如果可以和合适的食材结合,那效果会更好些.


  以草蔻的应用来说,草蔻是比较适合于带骨和肉质纤维比较粗犷的肉食,所以草蔻比较合适的食材常见的如猪蹄、鸡、鸭、鹅、羊腿等,这些食材本身其实都是腥味较重的,草蔻的加入,不仅是可以让食材变得糯口容易取得脱骨的功效,而且草蔻本身也具有一些去腥的功效,可以进一步加强原本配方中的去腥功效。


  实际搭配中,最为简单而常见的方式,以卤水的方式为例子简单说下,猪蹄可以以肉桂为前香的主轴,八角、小茴香为辅助,成形一个配方的头部,以山奈、陈皮、白芷搭配草蔻构成一个中间的区域,最后使用丁香或者是砂仁做出后香的补充,若是同时使用丁香和砂仁,建议加入3-5克的草果作为平衡。


  鸡鸭鹅等禽类,则是可以使用八角为主轴,桂皮和小茴香为辅助构成前香,良姜、白芷、草蔻、甘松作为中间的部分,最后使用砂仁、辛夷作为后香的补充,以草果作为平衡。


  从上面的例子中可以看出,其实草蔻的功能性是挺强的,在搭配的时候有几点需要注意的。


  一、草蔻和草果同时使用的时候,两者的用量都要减少,以此避免苦涩的口感明显。


  二、草蔻与砂仁共用的时候,其实白芷、山奈这些的香料用量可以增加些,出来的回香会好些。


  三、草蔻与肉蔻、白蔻共用的时候,白蔻的用量上要低于草蔻,而肉蔻的用量要多于草蔻,三种豆蔻都只能用在佐料的位置上,这样做对于以达到整体配方的平衡是有好处的。


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